Słodka (?) definicja unijna

Oferta handlowa substancji słodzących, którymi możemy sobie dosładzać życie (?) rośnie nieustannie. Warto zapoznać się z ich klasyfikacją, abyście w czasie zakupów po prostu mieli rozeznanie co jest czym.

Definicja unijna substancji słodzących (Rozporządzenie WE 1333/2008 z kolejnymi zmianami)

Substancje słodzące są to substancje stosowane do nadawania środkom spożywczym słodkiego smaku lub stosowane w słodzikach stołowych. Nie zalicza się do nich monosacharydów, disacharydów i olisacharydów.

Za wzorzec smaku słodkiego przyjmuje się 10% roztwór sacharozy. Jednostka słodkości, tzw. względna słodkość takiego roztworu ma przypisaną wartoć 1.

Podział substancji słodzących, dodawanych do żywności, ze względu na intensywność słodkiego smaku

1. Alkohole wielowodorotlenowe – mniej słodkie od sacharozy

2. Syntetyczne i naturalne środki intensywnie słodzące

Syntetyczne:
acesulfam K (E 950),
aspartam (E 951)
sól aspartamowo-acesulfamowa (E 962),
sacharyna (E 954),
cyklaminiany (E 952)
taumatyna (E 957)*
neohesperydyna DC (E 959)
sukraloza (E 955)
aliatam (E 956)
neotam ( E 961)

Naturalne, wyodrębnione z surowców roślinnych, np. korzeni, liści, owoców:
taumatyna (E 957)*
glikozydy stewiolowe (E 960)
ksylitol (E 967)*

3.Półsyntetyczne środki intensywnie słodzące słodsze od sacharozy (alkohole wielowodorotlenowe /poliole/ polialkohole):

sorbitol, syrop sorbitolowy (E 420)
mannitol (E 421)
izomalt (E 953)
maltitol, syrop maltitolowy (E 965)
laktitol (E 966)
ksylitol (E 967)*
erytrytol (E 968)

* kwalifikacja zależna od pochodzenia – roślinnego, syntetycznego lub z bakterii zmodyfikowanych genetycznie

Monosacharydy, disacharydy i oligosacharydy

Definicja unijna wyklucza sacharydy z grupy substancji słodzących. Używane dla ich określania nazwy równoznaczne to cukry, węglowodany, skrobie.

Podział ze względu na wielkość cząsteczek:

• monosacharydy- cukry proste, jednocukry, np. glukoza i fruktoza, dostępne w handlu w postaci białego proszku. Ich obfitość, w naturalnej, niewyizolowanej postaci, zawierają głównie owoce.
• disacharydy- dwucukry, zbudowane z dwóch cząstek cukrów prostych, np. sacharoza czyli cukier z cukierniczki, składająca się z fruktozy i glukozy. Sacharoza i inne dwucukry są określane jako cukry złożone. Obecne są głównie w zbożach, warzywach, orzechach, pestkach
• oligosacharydy- składają się z 2-10 monosacharydów, np. w/w sacharoza
• polisacharydy- wielocukry, zawierają więcej niż 10 monosacharydów, np. skrobia, celuloza, inulina, pektyna. Ich rola w metabolizmie jest szczególna i drogocenna w przeciwieństwie do wyizolowanych z pokarmów substancji, spożywanych przez nas w postaci glukozy i fruktozy oraz sacharozy (gdybyśmy glukozę, fruktozę i sacharozę, zamiast w postaci rafinad i syropów, spożywali wyłącznie w postaci całych, naturalnych pokarmów, głownie warzyw i owoców, w których ulokowała je Natura, to ich działanie byłoby dobroczynne dla naszych organizmów. Oczywiście pomijając przejadanie się).

Źródła
1. Dr Nauk Biologicznych Henryk Różański, PWSZ w Krośnie, Biochemia, Węglowodany (sacharydy,cukrowce);
http://luskiewnik.strefa.pl/wyklady/biochemia_cukry.pdf
2. Politechnika Lubelska, WIŚ- IŚ, Analiza Węglwodanów;
http://www.wis.pollub.pl/files/skrypty/pliki_chemia11/analizaweglowodanow.pdf