Obiecałam kontynuację tematu gryki, ale niespodziewanie owies wyszedł na plan pierwszy. Opublikowany na naszym facebookowym profilu Kuchnia polska bez pszenicy wpis o glutenie sprowokował zapytanie, czy owies jest zbożem bezglutenowym. A że to nie pierwsza w tym temacie wątpliwość, więc pora przyjrzeć się glutenowo-owsianemu tematowi szerzej.

Potrzeba zabezpieczenia na rynku spożywczym oferty produktów bezglutenowych spowodowała ustanowienie przepisów prawnych w tym zakresie. Zawiera je ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (WE) NR 41/2009 z dnia 20 stycznia 2009 r. (poniżej, niebieskim i pomarańczowym drukiem, cytuję fragmenty treści Rozporządzenia w zakresie istotnym dla poruszanego tematu).

KOMISJA WSPÓLNOT EUROPEJSKICH (…) uwzględniając dyrektywę Rady 89/398/EWG z dnia 3 maja 1989 r. (…) a także mając na uwadze, co następuje:

(1)Dyrektywa dotyczy środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego, których skład i przygotowanie musi być opracowane w specjalny sposób, aby zaspokoić szczególne wymagania żywieniowe specyficznych kategorii osób. Taką specyficzną kategorię osób stanowią osoby dotknięte celiaklią, cierpiące na trwałą nietolerancję glutenu.

(3)Obecność glutenu została naukowo potwierdzona w następujących zbożach: w pszenicy (tj. we wszystkich odmianach Triticum, takich jak pszenica durum, pszenica orkisz oraz kamut), w życie oraz w jęczmieniu. Gluten obecny w tych zbożach może mieć szkodliwy wpływ na zdrowie osób z nietolerancją glutenu i dlatego osoby takie powinny zbóż tych unikać. W pszenicy, życie i jęczmieniu obecność glutenu została potwierdzona naukowo. Owies nie jest tutaj wymieniony, jednak, jak wynika z kolejnych zapisów, należy do grupy zbóż zawierających białka glutenowe. 

(5)Większość osób z nietolerancją glutenu może włączyć owies do swojej diety bez negatywnych skutków dla zdrowia, nie dotyczy to jednak wszystkich cierpiących na tę dolegliwość. Kwestia ta jest wciąż badana przez środowisko naukowe. Ustawodawca odnosi się tutaj do owsa czystego biologicznie i nie wskazuje (w tym fragmencie) na odrębny problem, jaki stwarza jego zewnętrzne zanieczyszczenie białkami glutenowymi pszenicy, żyta i jęczmienia. Wpływ, jaki białka czystego owsa wywierają na część osób z nietolerancją glutenu nadal pozostaje w obszarze badań naukowych; nie skupiają się one na problemie (poniżej), jakim jest „zanieczyszczenie owsa pszenicą, żytem lub jęczmieniem, które może mieć miejsce podczas zbiorów, transportu, przechowywania i przetwarzania”.
Powodem do niepokoju jest natomiast zanieczyszczenie owsa pszenicą, żytem lub jęczmieniem, które może mieć miejsce podczas zbiorów, transportu, przechowywania i przetwarzania. Dlatego też ryzyko zanieczyszczenia glutenem [pochodzącym od pszenicy, żyta i jęczmienia] produktów zawierających owies należy uwzględnić przy etykietowaniu takich produktów.Dopiero tutaj ustawodawca wskazuje na kolejny problem, jakim jest zewnętrzne zanieczyszczenie owsa białkami pszenicy, żyta czy jęczmienia. 

PRZYJMUJE NINIEJSZE ROZPORZĄDZENIE:

(art. 2) Do celów niniejszej dyrektywy stosuje się następujące definicje:
b) „gluten” oznacza frakcję białka znajdującą się w pszenicy, życie, jęczmieniu, owsie lub w ich hybrydach oraz ich produktach pochodnych, której niektóre osoby nie tolerują oraz która nie rozpuszcza się w wodzie ani roztworze chlorku sodu 0,5 M.

Ustawodawca, na podstawie aktualnych danych naukowych, potwierdza obecność frakcji białek glutenowych (glutenu) również w owsie. Wyraźnie stwierdza, że niektóre osoby nie tolerują białka owsa lub jego hybryd. I nie ma tu mowy o białkach owsa zanieczyszczonego środowiskowo, ale jest wyłącznie o białkach zawartych w owsie w sposób naturalny. Stąd zakwalifikowanie owsa jako zboża glutenowego jest merytorycznie uzasadnione. a przyczyna wyzwalania reakcji zapalnych nawet przez minimalne ilości tych białek pozostaje w sferze badań naukowych.  Skąd wzięła się nazwa gluten?

W 1907 r. T.B. Osborn wyróżnił w białkach pszenicy gliadynę i glutelinę, które zaczęto potocznie nazywać „glutenem”. Białka pozostałych zbóż stanowiły wówczas naukową niewiadomą, dopiero z czasem wyróżniono w życie – sekalinę, jęczmieniu – hordeinę, owsie – aweninę , kukurydzy – zeinę, ryżu – oryzynę oraz kolejne białka. Pogrupowano je w dwie rodziny: prolamin i glutelin, które razem tworzą frakcję nazwaną glutenową. Nazwa gluten, początkowo powiązana wyłącznie z białkami pszenicy – gliadyną i gluteliną, obecnie odnosi się do wszystkich białek prolaminowych i glutelinowych, co bywa powodem nieporozumień dotyczących nazewnictwa w obrębie tej frakcji.

Białka tworzące frakcję białek glutenowych:   

Zboże Prolamina Glutelina
Pszenica Gliadyna Glutenina
Żyto Sekalina Sekalinina
Owies Avenalina Avenina
Kukurydza Zeina (nie zawiera lizyny, mało tryptofanu) Zeanina
Jęczmień Hordeina Hordenina
Ryż Oryzyna Oryzenina

 

Zauważmy, że spośród białek przynależnych do frakcji białek glutenowych, tylko pszenica zawiera gliadynę, białko powodujące u określonej grupy osób chorobę trzewną (celiakię), alergię lub nadwrażliwość na gluten. Żyto i jęczmień zawierają inne rodzaje białek (sekalinę i hordeinę), ale tak samo jak bogata w gliadynę pszenica powodują u tej grupy osób reakcje zapalne. Dzieje się tak na skutek biologicznego podobieństwa w budowie tych wszystkich białek, w obrębie jednej frakcji. Co istotne, czynnik toksyczny w gliadynie pszenicy to aż 500 peptydów*, w sekalinie żyta 270 peptydów, hordeinie jęczmienia 100 peptydów, a w aweninie owsa tylko 7 peptydów. Tłumaczy to wystąpienie największego nasilenia reakcji zapalnych w kontakcie z białkami pszenicy, a najmniejszego, lub u części osób żadnego, po spożyciu czystego owsa.

Owies, kukurydza i ryż zawierają białka z rodziny prolamin i glutelin, czyli białka glutenowe, w określonym stopniu biologicznie podobne do białek pszenicy. Istotne dla osób wrażliwych na białka glutenowe jest to, że zboża te zawierają minialne ich ilości. W odniesieniu do owsa, w jaki sposób nawet ta niewielka ilość białek glutenowych wpływa na inicjowanie stanów zapalnych u części osób z celiakią, nauka jeszcze nie sprecyzowała (co zauważa ustawodawca w treści powyższego Rozporządzenia).

Raz jeszcze należy podkreślić, że w tych szczególnych przypadkach (dotyczących około 5% osób z grupy ryzyka),  odnosi się to do reakcji organizmu na białko glutenowe owsa stanowiące jego naturalny składnik i nie ma to związku z problemem zewnętrznego zanieczyszczenia owsa białkami żyta, pszenicy czy jęczmienia w czasie upraw lub przetwarzania. Stąd traktowanie nawet czystego, niezanieczyszczonego środowiskowo owsa jako zboża o wątpliwej przydatności lub wręcz szkodliwego w diecie osób z celiakią, alergią i nadwrażliwością na gluten jest uzasadnione.Za bezglutenowe uznaje się również produkty przetworzone, w których według ustaleń FAO/WHO zawartość glutenu nie przekracza 20 ppm (20 mg na kg) i oznacza się je międzynarodowym znakiem przekreślonego kłosa.” Jednak… około 5% osób z celiakią, alergią i nadwrażliwością na gluten, nie tolerujących czystego owsa w diecie, jest dobrym przykładem na to, że zawartość glutenu, nie przekraczająca 20 mg/kg, przyjęta uznaniowo, w praktyce nie zawsze okazuje się bezpieczna.

Praktycy medyczni o czystym owsie, nie zanieczyszczonym  białkami zbóż glutenowych :

William Davis**, lekarz i wieloletni praktyk obserwujący wpływ zbóż na zdrowie człowieka, tak wypowiada się na temat powinowactwa białek glutenowych, zawartych w owsie i kukurydzy (!), z gliadyną – białkiem glutenowym pszenicy: Gliadyna pszenicy przypomina [budową białek warunkowaną przynależnością do jednej rodziny botanicznej] zeinę z kukurydzy i w mniejszym stopniu aweninę z owsa, które to białka z tego powodu wywołują w określonym stopniu podobne efekty jak gliadyna, np. aktywują układ odpornościowy (właśnie tak – mimo iż w kukurydzy ani owsie nie ma glutenu czy gliadyny, mają pokrewne białka wywołujące podobne, zapalne efekty. Szczególnie produkty z kukurydzy nie są immunologicznie bezpieczne dla osób prowadzących bezglutenowy tryb życia).

Tekst oryginalny: Note that the gliadin protein of wheat also resembles the zein protein of corn and, to a lesser degree, the avenin protein of oats, which therefore share some of the same effects, including activation of the immune system. (That’s right: While there is no gluten or gliadin in corn and oats, they have related proteins that have similar effects. Corn products in particular are not immunologically safe for people following a gluten-free lifestyle.)  

K. Hozjasz, M. Słowik, Klinika Peiatrii Instytutu Matki i Dziecka w Warszawie  piszą: „Ostatnio z korzyścią dla konsumentów wprowadzono na rynek certyfikowany (niezanieczyszczony zbożami glutenowymi) owies. Należy jednak pamiętać, że może on szkodzić części (ok. 5%) chorych na celiakię [1, 9-13]. Wiele specjalistycznych ośrodków leczenia celiakii (np. Mayo Clinic i Harvard’s beth Israel Deaconess Medical Centre) zaleca niestosowanie tego zboża u nowo zdiagnozowanych chorych na celiakię, a ostrożne wprowadzenie, po wcześniejszym zaplanowaniu monitorowania, dopiero po uzyskaniu pelnej kontroli nad chorobą, tj. całkowitym ustapieniu objawów klinicznych, normalizacji biochemicznej oraz zaniknięciu markerów serologicznych” [5].

D. Harasym, Katedra Biotechnologii Żywności, Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu: „Białka owsa różnią się od białek innych zbóż swoi składem frakcyjnym, znaczną ilością globulin, których ilość szacuje się na 50-80% masy wszystkich białek oraz niską zawartością prolaminy i gluteliny w ilości 20-25%.” [4]

Czy w świetle tych „owsianych” wątpliwości osobom z celiakią, alergią i nadwrażliwością na gluten warto ponosić ryzyko związane z wprowadzeniem czystego owsa do diety? Czy poza nim nie ma innych, wartościowych i smacznych zbóż, które z całą pewnościa nie wyrządzają zdrowotnej szkody i nie wymagają obserwacji? Odpowiedzi na te pytania należą oczywiście do samych zainteresowanych .

 

* Peptydy – związki chemiczne składające się z aminokwasów połączonych wiązaniem peptydowym (postać łańcuchowa). Tak zbudowane łańcuchy aminokwasów tworzą cząsteczkę białka.

**  William Davis, lekarz i wieloletni praktyk obserwujący m.in. wpływ zbóż na zdrowie człowieka, autor książek „Kuchnia bez pszenicy” i „Dieta bez pszenicy”, wydanych przez Wydawnictwo Bukowy Las  

 

Źródła

1. ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (WE) NR 41/2009 z dnia 20 stycznia 2009 r. dotyczące składu i etykietowania środków spożywczych odpowiednich dla osób nietolerujących glutenu.

2. Cukrzyca a gluten. Dr hab. n. med. Danuta Pawłowska.

3. Tabelka: http://rozanski.li/?p=1878 

4. Owies – zboże przyszłości, D. Harasym, Katedra Biotechnologii Żywności, Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu, Czasopismo naukowe „Nasza rola”, nr 4/2011r.

5. K. Hozjasz, M. Słowik, Klinika Peiatrii Instytutu Matki i Dziecka w Warszawie, „Teff, cenne zboże bezglutenowe, Przegląd Gastroenterologiczny 2009; 4 (5): 238-244”

5. http://www.wheatbellyblog.com/2014/06/gluten/