chleb

Bezglutenowe chleby z mielonym siemieniem lnianym w roli sklejacza nieco się mojej rodzince „opatrzyły” smakowo. Nasiona babki jajowatej i płesznik, które od pewnego czasu wprowadziłam do receptur w miejsce lnu, trochę sytuację polepszyły, jednak nie do końca. Ale… nasiona szałwii hiszpańskiej  (chia)  zdają się być składnikiem zadowalającym pod tym względem. Nadają wypiekom wilgotność bez efektu kleistości, są neutralne w smaku i co ważne, bardzo dobrze sklejają ciasto. Ten chleb w pierwszej wersji piekłam z siemieniem lnianym. W kolejnych zamieniłam len na chia – z rezultatem bardzo satysfakcjonującym i mnie i domowników 🙂

Nasionka szałwii hiszpańskiej  są składnikiem dość kosztownym ale na wypiek chleba wystarcza  20 – 30 gramów. W tym przepisie użyłam 25 gramów. Niewątpliwie z nasionek chia wydziela się klejąca substancja, jednak w wypieku daje efekt daleko lepszy niż przy użyciu siemienia lnianego. Zakwas (młody więc słaby) w ciągu 12 godzin wzrostu ciasta podniósł je o około 2 cm. W czasie trzykrotnego pieczenia chleba wg tej receptury dwa razy udało mi się upiec go z małą górką 🙂 ale i bez górki miękisz miał powietrzne „oczka” i był bardzo smakowity.

Wegański, bezglutenowy chleb gryczano – owsiany z chia, na zakwasie

Składniki

250 g płatków owsianych bezglutenowych zmielonych na mąkę
200 g kaszy gryczanej niepalonej zmielonej na makę
30 g drobnej kaszki kukurydzianej
25 g nasion chia
250 g zakwasu gryczanego
440 – 450 ml ciepłej wody (zależnie od wilgotności i stopnia przemiału mąki)
2 łyżki nasion słonecznika
1 łyżka nasion dyni
2 łyżki oleju ryżowego
2 łyżki mąki topinamurowej (opcjonalnie; przyspiesza wzrost ciasta)
2 łyżeczki soli

 Zakwas

Dobę przed planowanym pieczeniem chleba nastawiam zakwas ze 100 g mąki gryczanej (mielonej w domu z ziarna niepalonego)  i 150 ml letniej wody. Wsypuję do słoika drobno zmieloną mąkę, dodaję wodę i dokładnie mieszam drewnianą łyżką, aż znikną grudki. Przykrywam słoik podwójnie złożonym papierowym ręcznikiem, zabezpieczam gumką recepturką, owijam małym ręcznikiem frotte i odstawiam w ciepłe miejsce (ok. 25 °C). Trzymany w cieple zakwas powinien „ruszyć” po upływie doby – pojawia się przyjemny, kwaskowy zapach a przez ściankę słoika i na powierzchni zaczynu widać małe pęcherzyki powietrza. Jeśli nie mam do dyspozycji ciepłego grzejnika wstawiam zakwas do piekarnika, który co jakiś czas przez chwilę nagrzewam ustawiając temperaturę na  30°C. Temperatura jest bardzo ważna dla prawidłowego wzrostu zakwasu!

Taki jednodobowy zakwas wyhodowany bez dokarmiania zużywam w całości, nie odkładam startera dla nastawienia następnego zakwasu. Młody zakwas nadaje wypiekowi mniej intensywny kwaśny posmak, co moim kubkom smakowym akurat bardzo odpowiada:). Z korzyścią dla jelit jest natomiast to, że w tak krótkim czasie w zaczynie zdąży rozwinąć się znacznie mniejsza ilość dzikich drożdży niż w zakwasach wspomaganych wiekowymi starterami. Tak naprawdę wzrost bezglutenowego ciasta na młodym zakwasie nie jest słabszy niż na zakwasie starym, dającym wyrazisty, kwaśny posmak i zawierającym dużo więcej dzikich drożdży. Przynajmniej tak wynika z moich obserwacji. Najprawdopodobniej rzecz w cechach mąk bezglutenowych. Brak glutenowego rusztowania ogranicza możliwości wzrostu ciasta niezależnie od ilości i wieku dodanego zakwasu, drożdży czy proszku do pieczenia.

Przygotowanie ciasta

Wsypuję do miski wszystkie suche składniki i dokładnie mieszam trzepaczką (taką do omletów). Warto mąki przesiać choć z tym różnie u mnie bywa :). Dodaję zakwas i olej (czasem dodatkowo 2 łyżki kefiru wodnego). Następnie wlewam porcjami ciepłą wodę i mieszam ciasto dużą, drewnianą łyżką. Koniecznie drewnianą 🙂 Ciasto jest dość gęste. Mieszam je kilka minut, ruchem nie po okręgu ale po przekątnej – od brzegu miski do brzegu. Miskę opieram o siebie przytrzymując ją lewą ręką. Przekładam ciasto do foremki, przykrywam „namiotem” z pogniecionego papieru do pieczenia i wstawiam na całą noc (lub dzień) do piekarnika, który w miarę możliwości co jakiś czas podgrzewam do temperatury 30°C. Zimą ustawiam foremkę na grzejniku. Tak jak w przypadku zakwasu,  do prawidłowego wzrostu ciasta konieczne jest zapewnienie temperatury ok. 25°C.

Wypiek chleba

Nagrzewam piekarnik do 205°C. Wstawiam formę na ażurowy ruszt i piekę ciasto przez 30 minut a następnie zmniejszam temperaturę do 190°C i piekę kolejne 20 minut. Otwieram piekarnik, kładę keksówkę na bok i wysuwam  z niej chleb. Delikatnie oddzielam  papier z jednego boku i spodu chleba, obracam dookoła i oddzielam z drugiego boku. Jeśli piekę w szerszej, szklanej formie wysuwam chleb na kratkę i szeroką drewnianą łopatką przekładam go z papieru na kratkę (rzecz w tym, aby przy wyjmowaniu chleba z formy nie kłaść go wierzchem na spód ponieważ lekka górka zostałaby spłaszczona). Dopiekam chleb 5-8 minut przy włączonym termoobiegu. Jeszcze przed skończeniem dopiekania, po 2-3 minutach, wyłączam grzałkę. Upieczony chleb zostawiam przez kilka minut w otwartym piekarniku, następnie wyjmuję go i kładę na kratkę aby całkowicie ostygł.

Chleb piekę w różnych foremkach: czasem (jak ten na zdjęciu) w dość szerokiej, szklanej (z Ikei) –  17 x 26 cm, wysokiej na 6 cm, czasem w typowej, blaszanej keksówce 10 x 25 cm. Każdą wykładam papierem do pieczenia, którego spód dość obficie smaruję olejem ryżowym Suriny (boki tylko minimalnie). Dzięki papierowi bochenek po upieczeniu, a przed dopiekaniem, bez problemów wysuwa się z foremki a dzięki natłuszczeniu papier lekko odchodzi od chleba. Zależy mi aby przeprowadzić te czynności łatwo i szybko, ponieważ piekarnik jest bardzo gorący a świeży chleb, który wyjmuję z formy i pozostawiam do dopieczenia jest bardzo  podatny na zgniatanie.