IMG_2672Nie byłam i nadal nie jestem smakoszką owoców lub dyni w occie. Są dla mnie zbyt kwaśne, zbyt „octowe”. Częstowana przez sąsiada śliwkami w korzenno – octowej zalewie, spróbowałam bez przekonania… a za chwilę stwierdziłam, że to nie są zwyczajne śliwki w occie 🙂 Ich smak do tego stopnia mnie zachwycił, że  tuż po degustacji owoców i wywaru zaczęłam się zastanawiać, czy jeszcze w tym sezonie zdążę kupić prawdziwe polskie węgierki. Bez wątpienia śliwki przyrządzane przez mojego sąsiada są inne niż popularne śliwki w occie 🙂 Dodatek octu winnego nie dominuje w smaku i aromacie a jedynie je podkreśla, nadaje delikatną kwaskowatość. Śliwki, dzięki pominięciu typowej pasteryzacji, pozostają bardziej jędrne. Esencjonalny wywar (średnio przejrzysty za sprawą sproszkowanego cynamonu) ma uniwersalne zastosowanie: jako dodatek do deserów, mięs, sosów, potraw warzywnych oraz jest doskonałym napojem wspomagającym trawienie (mały kieliszeczek lub 2-3 łyżki  w trakcie posiłku to właściwa porcja). Nic w tym dziwnego, zawiera w składzie niewielką ilość octu winnego i przyprawy korzenne czyli składniki podnoszące termikę poposiłkową, pobudzające wydzielanie soków trawiennych i działające na wiele innych korzystnych zdrowotnie sposobów.

Smakowa tajemnica tkwi najpewniej w sposobie przyrządzania. Śliwki nie są przepoławiane tylko kilkakrotnie nakłuwane widelcem a następnie zalewane wrzącym wywarem i macerowane. Z ich wnętrza stopniowo wydobywa się część soku a pestka oddaje minimalne ilości cyjanowodoru delikatnie wpływającego na aromat i smak przetworu.

Tutaj dochodzimy do kwestii szkodliwości bądź nieszkodliwości a wręcz zdrowotności tej substancji, delikatnie pachnącej gorzkimi migdałami. Jak w większości takich przypadków, zdania są podzielone. Jeśli chcecie zgłębić temat i wyrobić sobie własny pogląd szukajcie informacji pod hasłami: cyjanowodór w owocach pestkowych, kwas pruski w owocach pestkowych, amigdalina, witamina B17. Po licznych lekturach i doświadczeniach zdrowotnych na własnej osobie i domownikach 🙂 już kilka lat wcześniej uznałam pestki w przetworach za bezpieczne a nawet poszłam dalej i jedząc gruszki lub jabłka czy ścierając je na surówkę lub do jabłecznika nie wyrzucam gniazd nasiennych. W kuchni mojej mamy owe pestki też były mile widziane, pewnie i w babcinej kuchni podobnie 🙂 A obie panie były długowieczne 🙂

Kupując śliwki należy sprawdzić czy nie są robaczywe. Ja zakupiłam 3 kilogramy i 1 kg oddzieliłam od pestek aby mieć odniesienie do reszty owoców. Na zdrowe, bez robaków trafiłam za drugim razem, pierwszy zakup nadawał się w połowie do wyrzucenia 🙁 Oczywiście 1/3 zdrowych owoców nie stanowi gwarancji, że w pozostałych 2/3 nie trafi się nam żadna śliwka robaczywka więc decyzja, czy ryzykować, należy do Was 🙂

Mój sympatyczny sąsiad informuje, że tak przyrządzone owoce mogą spokojnie stać w chłodnym miejscu nawet dwa sezony, wręcz nabierają aromatycznej mocy 🙂 Węgierki powkładałam do słoików o różnej pojemności. Pewnie ze dwa z nich, ładnie opakowane i zaopatrzone w przepis powędrują w czasie zimowych chłodów do znanych mi węgierkowych smakoszy 🙂 Jeśli chcecie uzyskać efekt bardziej nalewkowy poeksperymentujcie z ilością korzennych przypraw. Ja w kolejnej partii dodałam 1/2 łyżeczki nasion zmielonego kardamonu i dwie łodyżki świeżej trawy cytrynowej, którą usunęłam po pierwszym zagotowaniu wywaru.

A oto ten naprawdę prosty w wykonaniu przepis (z niewielką moją modyfikacją w postaci zamiany cukru na ksylitol i dodaniu laski wanilii). W czasie macerowania węgierek warto ustawić słój na widoku, aby przypadkiem nie zapomnieć o wykonaniu codziennej procedury. Acha… aromat rozchodzący się po domu w czasie gotowania wywaru najzwyczajniej przyprawia o dobry humor 🙂

Węgierki w korzennej zalewie bez pasteryzowania

Składniki

2 kg śliwek węgierek polskiej klasycznej odmiany, dojrzałych, granatowych ale jeszcze lekko twardych; miękkie, rozchodzące się po naciśnięciu palcami nie nadają się
2 l wody
150 – 180 g ksylitolu (około 1,5 szklanki) + 2 łyżki miodu (opcjonalnie)
30 całych goździków
2 łyżeczki cynamonu cejlońskiego
0,5 gałki muszkatołowej średniej wielkości, startej na drobnych oczkach
1 laska wanilii przekrojona na połowę (opcjonalnie)
ocet winny do smaku; ja dodaję 125 ml (około 1/2 szklanki) octu jabłkowego enerBio z Rossmanna

Wykonanie

Węgierki umyj i osącz z nadmiaru wody. Każdą nakłuj widelcem 7 -8 razy, tak aby zęby dosięgnęły do pestki (mój widelec ma 4 zęby tak więc każda śliwka ma 28 – 32 nakłucia). Nakłute śliwki włóż do garnka o pojemności ok. 4 litrów a najlepiej do dużego szklanego słoja (będą macerowały się około 36 – 42 godzin więc szklane naczynie jest najodpowiedniejsze).

W garnku zagotuj wodę, dodaj przyprawy i ksylitol. Gotuj wywar ok. 3 – 5 minut, aż przyprawy korzenne uwolnią aromaty. Następnie dodaj ocet winny, ponownie doprowadź wywar do wrzenia i natychmiast zalej nim śliwki. Odstaw naczynie ze śliwkami na 12 – 14 godzin, w ciemne miejsce (możesz je postawić na kuchennym blacie, przykrywając tkaniną dla zaciemnienia).  Po tym czasie zlej wywar, doprowadź go do wrzenia i ponownie zalej śliwki. Powtórz czynności jeszcze raz lub dwa razy. Łącznie, zalewaj śliwki wrzącym wywarem 3 lub 4 razy.

Przed ostatnim zalaniem przełóż śliwki do słoików (wielkość według uznania) i natychmiast po zalaniu wywarem silnie zakręć. Odstaw do wystygnięcia, najlepiej w zimne miejsce, dzięki czemu pokrywka zassie się silniej. Przechowuj w chłodnym i ciemnym miejscu.

50 ml naleweczki  przed posiłkiem zabija wszystkie znane wirusy i bakterie 🙂 100 ml nawet te nieznane 🙂